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ジビエを食べるときのテーブルマナー
さて、これからジビエのシーズン真っ盛りとなり、ちょいと洒落たレストランなら、必ずジビエの一品二品はメニューにあがってくると思います。
わたしなんて、ジビエメニューを見たら真っ先に飛びついてしまいますが、ジビエ初心者の方には、ちょっとした心配事があるかと思います。
それはテーブルマナー。
ジビエは特に骨ぎしが美味しいので、鳥類も獣類も、骨付きのまま調理されて出てくることが多いです。特に鳥類なんて、これでもかというほど小骨がたくさんあったり。
そうなると、ナイフとフォークで上手に食べられるかしら？と心配になってしまいますよね。で、ついついジビエは敬遠してしまったり・・・。
そんなもったいないことはしないでください！
ジビエのメニューに出会えるタイミングでそのレストランにいることができた幸運を、そんなささいな心配事で逃してしまってはもったいなさすぎます。
ジビエは、手づかみで食べてもいいんです！！
すべてナイフとフォークでさばこうとして、ナイフを滑らせてお皿をカコンッ！なんて大きな音を立ててしまうよりは、断然、手づかみで食べたほうがスマートです。
ただ、手づかみで食べるときには、ちょっとした注意も必要です。
まず、ドレスコードがあるような高級レストランではやめましょう。そういったレストランでは、ナイフとフォークでさばきやすいように、肉に隠し包丁を入れるなど工夫してくれていますので、手づかみをするまでもなく、食べられるかと思います。
ただ、そういったレストランでも、ジビエを出される際に、「手でつまんでどうぞ」といった説明があった場合は、どうぞ手づかみで味わってください。
次に、カジュアルなレストランでも、例えば鳥が丸々出てきたとき、いきなり両足を持ってガブリ！とか、獣類のスペアリブが出てきたときも、いきなり骨を持ってガブリ！はさけましょう。
ある程度、ナイフとフォークで普通に食べられる部分までは、手づかみはやめて食べ進め、最後にこれ以上ナイフとフォークでは難しいという段階になったら、そっとつまんで食べましょう。
一番おいしい骨ぎしを残さず楽しんでもらえるのは、シェフにとっても嬉しいものです。たいていのレストランでは、手づかみで手が汚れても大丈夫なように、ジビエのお皿を出す際に、一緒におしぼりを置いてくれます。おしぼりがなければ、ナプキンで手をぬぐってもＯＫです。
手づかみした手を、チュパチュパ舐めるのはやめましょうね。それだけはＮＧです。
デートで手づかみはちょっと、と思う方もいらっしゃるでしょうが、おおらかに手づかみでお料理を食べている姿というのも、男女ともに魅力的でもあるんですよ。どうしても自分のイメージに合わない！と思われる方はしかたないですが、元気な女性（男性）、可愛らしい女性（男性）が自分のイメージだという方は、ぜひ気軽に手づかみに挑戦してみてくださいね。
 ニュージーランド産ベニソン（鹿肉）フレンチラックチョップ |
コジュケイ
コジュケイ。小綬鶏。フランス語では・・・わからん。
実はコジュケイは日本独特のジビエで、フランスにはいません（多分）。コジュケイは、もともと台湾で観賞用に飼育されていた鳥で、日本にも同じく観賞用として輸入されてきました。それが野生化し、いまではちょっと緑豊かな公園とかにも普通にいます。
もともと観賞用というだけあって、見た目は色が鮮やかで可愛らしい感じです。しかし、捕獲禁止になっているわけではないので、狩猟期間には、狩猟の的にもなり、レストランで供されることも。
逆に食肉としてコジュケイが飼育されているという話は聞きませんので、コジュケイは狩猟によって捕獲をしなければ、まず食べられません。しかも、日本国内での捕獲です。これぞ、日本のジビエ。ジビエ中のジビエと言ってもいいのではないでしょうか。
しかし、それだけ希少、レアなものですので、食べられる機会も少なく。わたしはまだ１度も食べたことがありません。白身の肉でウズラに似ているそうです。また、コジュケイにはヴァン・ジョーヌというワインを使ったソースを合わせるのが定番のようです。
このヴァン・ジョーヌというのは黄ワインという意味で、これがまた貴重で、一風変わった生い立ちを持ったワインなのだけど、その話しはまた機会があれば。ジビエとワインは、切り離しては考えられない関係ですからね。
さて、コジュケイ、旬はやはり、狩猟期間となる１１～２月の間ということになるのでしょうか。ああ、１度でいいから食べてみたいものです。シーズンになったら、ちょっくら長野あたりまで車の飛ばしてみましょうかね。
キジ
キジ。雉。フランス語ではフェザン。１１月が旬。
ジビエは獲ってすぐに食べるのではなく、３～７日程度、熟成させます。そうすることによって、その種独特の肉の香りが高まったり、肉の旨みが濃くなったりして、ジビエ本来の美味しさが引き出されるようになります。
この熟成のことを、フランス語でフェザンダージュと呼び、その語源が雉（フェザン）なのです。そこからもわかるように、キジは代表的なジビエの一種です。
絵画などでは美しい羽を持ったオスがよく描かれますが、美食家に好まれるのは、肉質のやわらかいメスのキジです。いずれにしても貴重な食材のため、レストランで出会えれば非常にラッキーでしょう。
また、ジビエを取り扱っている食肉店などでは、シーズン前に予約を受け付けるところも多いですが、なかなかオス・メスを指定してまで、というのは難しいようです。
実はわたしもキジはまだ１度しか食べたことがありません。きっとメスだったら、シェフが自慢したでしょうから、何も言わなかったところを見ると、わたしが食べたのはきっとオスだったのでしょう。まあ、おいしかったからどちらでもいいのですが。
 フェザン エルパージュ（キジ 半野生） |
ハト
ハト。鳩。フランス語ではピジョン。山鳩はピジョン・ラミエ。１１～１２月が旬。
平和の象徴のハトです。でもおいしいんです（笑）。ジビエの中では比較的ポピュラーな食材ですが、それだけにフランス料理には欠かせない食材で、美食家が好んで食べます。
味はあっさりですが、そこはジビエ、コクがあります。そして、ピジョンをどう仕上げるかは、シェフの腕の見せ所でもでもあります。味付け以上に、どう焼くかが問われる食材で、お店ごとに様々な工夫が凝らされています。
例えば、極限まで肉にストレスを与えないように、１分焼いて３分休ませる、これを１時間繰り返して焼き上げるというシェフもいれば、１００℃のオーブンで肉を騙しながらじっくり焼き上げるというシェフもいます。
いずれも焼きあがったピジョンにナイフを入れれば、中は見事なまでに赤い仕上がりとなります。お肉の脂も旨みも逃がさないで、最高においしい状態に仕上げてくれる。そんなシェフたちには脱帽＆感謝です。
そんな話を聞くと、レストランでの食事はよりおいしくなりますが、では、はたして自宅で、自分でそこまでの調理ができるかな？と不安になってしまいますよね。でも、ジビエは肉そのものがおいしく、風味がよいので、普通に自宅のオーブンに放り込んで、鶏を焼くように焼いたって、おいしいんです。
自宅でジビエを調理するとき、気を使うのは香りの強い肉（＝獣類の臭い肉）のほうで、鳥類はシンプルに焼くだけでも十分おいしいので、ご安心ください。
そういえば昔、オスマン・サンコンさんだったかが、日本に来て、広場に集うハトを獲って食べようとしたら怒られた、なんて話しをしてていたような。ハトのおいしさを知ってしまったら、それもうなずけてしまいます（笑）。
カモ
カモ。鴨。ジビエでは主に真鴨（通称「青首」）。フランス語ではコルベール。１２月が旬。
カモは日本人にも馴染みのある食材ですね。ただ、スーパーなどで売られている鴨肉は、ほとんどがアイガモか食用アヒルで、真鴨と呼べるのは野生のカモのみです。
鴨肉はとり肉の中でも、もっともおいしいと言われ、高級食材として扱われています。なじみのある合鴨の肉でさえ、あの赤身のコクと、脂の香りがたまらないのに、それが野生の真鴨をジビエでいただくなんて、想像しただけで至福がおとずれそうですね。
フレンチレストランでは、フランスから鴨肉を仕入れて、それを売りにしているところもありますが、鴨は日本国内でも猟（漁？）が盛んで、比較的手に入れやすいジビエと言えます。
「フランス産鴨肉のコンフィー」なんてメニューを見ると、とってもありがたそうですが、鴨は国産のものでも十分においしいと思います。
国内の鴨漁は網獲りが主流です。網獲りは肉にキズがつかないので、どこのシェフも板前さんも絶賛されています。ただ、銃で即死させるのとは違い、網で捕獲するとカモが暴れて、疲労したりストレスがかかることによって、肉の質が落ちてしまったりしないのだろうか？と、わたしは常々思っているのですが、自慢げに話してくれるシェフを前に、そんな愚問を投げかけるわけにはいかず・・・。
実際のところはどうなのでしょうね。でも、網獲りのものと、狩猟のもの、食べ比べてみたところで、わたしにその味の違いがわかるとは思えないし、どっちもおいしいでしょうから、どうでもいい疑問なんですけどね（笑）。
なお、野禽の鴨は、獲ってすぐでは、肉の旨みが十分に出ないため、１週間程度、熟成（フザンダージュ）させてから調理します。ネット通販などお取り寄せする場合は、届いてから熟成をさせたほうがよいかどうか、販売元に取り扱いを相談、確認されることをおすすめします。せっかく食べるのであれば、一番おいしい状態でいただきたいものですからね。
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